alexa_bell (alexa_bell) wrote,
alexa_bell
alexa_bell

Categories:

Про солёные грузди со сметаною


В очередной затянувшийся зимний вечер, удобно устроившись в кресле, погрузился в умиротворяющее неспешное чтение. Медленно переворачивая страницы я шёл вместе с Владимиром Солоухиным его "Владимирскими просёлками". Лес сменялся полем, за полем расстилался цветущий луг, который, в свою очередь, делила на двое маленькая речка. Ничто не нарушало моё книжное путешествие, пока я не дошёл до небольшого отрывка, в котором автор описал своё скоротечное лесное знакомство с неким Петровичем и разговор с ним, как ни странно, о груздях.


На вопрос Солоухина:"Наверно, гриба здесь!.." - последовал ответ Петровича:
- Неуж мало! Я один год, вскорости после войны, восемнадцать вёдер груздей засолил...
- И теперь солите грузди-то?
- Солю. Шофера кажинный раз ко мне заезжают. Закуска нужна шоферам. Супротив солёного груздя ни одна закуска устоять не может. Те грузди, я, значит, меняю у шоферов на колбасу.
Мы помолчали...
(Солоухин В. Владимирские просёлки.- Избранные произведения. В 2-х томах. Т.1. М.: Художественная литература, 1974, с. 41).


Я непроизвольно отложил книгу в сторону, потому что в моей памяти встали яркие картины теперь уже далёкого детства. Моё деревенское детство прошло в бескрайних просторах Западной Сибири за пару тысяч километров от солоухинской Владимирщины. Не знаю, как в чём другом, но по груздям наши берёзовые леса запросто могли потягаться не только с нею. Груздяная пора наступала во второй половине лета, ближе к осени, когда заканчивался сенокос и свежей зеленью отавы окрашивалась сухая стерня покосов. Деревенские бабы группами, с вёдрами, корзин в нашей местности не было, и детишками, расходились по окрестным лесам.


Я, сколько себя помню, в качестве бессменного не то адьютанта, не то ординарца сопровождал свою матушку, которая, как правило, возглавляла очередной поход скооперировавшихся соседок: тётя Лиза Мошкина, тётя Поля Михеева, тётя Клава Сергеева, тётя Нина Никишина. Лидерство моей матушки в том, что касалось груздей, несмотря на то, что она была младше большинства соседок, никем и никогда под сомнение не ставилось и не оспаривалось. Она родилась и выросла в соседней деревне Тихвинке и лучше её никто не знал тех лесных мест, где можно было в короткое время и такой оравой набрать каждому по два ведра сырых груздей.


Вот уже и вёдра полны у всех. А грузди всё попадаются, всё не кончаются. Тогда с голов снимаются платки, завязываются узлом углы и в образовавшуюся сумку, если платок большой, можно, при желании, уложить ещё чуть ли не ведро грибов. А не то срезается берёзовая ветка и грузди нанизываются на неё, как кругляши на детскую пирамидку. Если по грибы шли быстро, без задержек, то обратный путь растягивается надолго. Как бы не были натренированы руки деревенских женщин, но нести три, четыре, а то и все пять километров два ведра груздей, работа ещё та. Тяжело, но радостно. И есть желание, чтобы кто-то попался на встречу, остановился и долго удивлялся, увидев такое количество набранных груздей.


Придя домой, грузди заливали холодной колодезной водой, чтобы ушла из них вся горечь. Воду периодически меняли. А потом грузди надо было ещё чистить. И, наконец, солить. Матушка солила их только и исключительно в деревянной кадушке. Никакие вёдра или кастрюли для засолки груздей она не признавала. Если кадушка оказывалась неполной, её добавляли в последующие дни новой партией собранных грибов. Наполненную кадушку отец опускал в погреб, в котором и в летнюю жару было если не холодно, то достаточно прохладно.


Считалось, что засоленные сырые грузди можно есть не ранее истечения тридцати дней со дня посола. Но разве удержишься, если уже подрастает молодая картошка и её можно уже подкапывать. Матушка назначает день, когда можно будет начать подкапывать молодую картошку. Но сама не выдерживает установленного срока и, вооружившись штыковой лопатой и ведром, отправляется в огород. Мы, многочисленная ребятня, а я в семье был далеко не единственный ребёнок, в обязательном порядке сопровождаем её. Она долго и придирчиво выбирает место и, наконец-то, выкапывает первый куст, второй, третий. Картошка не больше куриного яйца, но это молодая картошка. Как бы она ни была вкусна в первый раз, но если рядом на столе стоит тарелка с солёными груздями, заправленными белой, густой деревенской сметаной и посыпанными кругляшками порезанного репчатого лука...


За сухими груздями, в отличие от сырых, далеко не ходили. Прямо вдоль края деревни, там, где деревенская улица выходила на большак, ведущий в соседнюю Ленинку, так называлось и до сих пор называется соседнее село, узкой полосой протянулся вроде бы совсем обычный берёзовый лес. Обычный, но не совсем. Место было чуть-чуть низкое и болотистое, где между берёзами на увлажнённой почве росли раскидистые кусты дикой чёрной смородины. Это было царство сухого груздя. Он появлялся на неделю-другую раньше сырого, и вся деревня ежедневно несла и несла из этого небольшого леса бесчисленные вёдра груздей. Если сырой груздь любит ноги, за ним надо ходить, то с сухим ситуация прямо противоположная. Ни ходьбы, ни спешки. В большинстве случаев сам гриб сначала и не видишь, но вот почему-то приподнялись прошлогодние листья или просто земля вдруг приподнялась едва заметным бугорком. Сухие грузди собираешь, разрывая слежавшуюся старую листву, свежий мох или просто верхний слой почвы. Сухой груздь не растёт в одиночку. Нашёл один, ищи вокруг. Кстати, по-моему, этот процесс чем-то отдалённо напоминает сбор трюфелей во французском Провансе.


Поэтому сухие грузди, как правило, грязные и чумазые. Грязнее их я не встречал другого гриба. Его просто так не отмоешь, сполоснув в воде. Требуется щётка и усердие. Но зато и результат будет, что надо! Сухой груздь не такой духовитый, как сырой, с его терпким и сильным запахом. Зато, особенно в молодом возрасте, сухие грузди крепче, твёрже и по цвету совершенно белые. Их почему-то солили в стеклянных банках. Вытаскиваешь такую из подпола, опутанную паутиной, а в ней в прозрачном рассоле плотно, один к одному лежат белые-белые грибы, все одного размера. Вот тут в самый раз достать из холодильника запотевшую бутылку, поставить на стол рюмки, положить вилки...
Ещё одно существенное отличие сухого груздя от сырого, так это возможность есть его сразу, без вымочки, без выдержки. А потому, набрав сухих груздей в первый раз, обязательно варили из них грибной суп - груздянку. В охотку, да в первый раз, очень даже ничего!


Честно говоря, я, например, до сегодняшнего дня не знаю, почему грибы, ныне более известные под именем коровники, раньше повсеместно именовались свинушками, свинухами, свинарями. Они, как правило, чистые и аккуратные. Никакого сравнения с груздями, тем более с сухими. Кстати, недавно перечитывал такого ныне малоизвестного и забытого писателя-этнографа Сергея Васильевича Максимова (1831-1901) и натолкнулся на весьма любопытный очерк "Грибовник". И вот как он пишет про заготовку грибов и оценивает те же грузди:
"Сначала идут масленники и сушат их; в торговлю поступают они под именем чёрного гриба, потом появляются целики и белые грибы вместе с родичами своими - боровиками и берёзовиками. Одновременно, к концу июля, поспевают рыжики, которые особенно любят августовские росы по утренникам, и в августе же, к холодам, выходят грузди с родичами своими - свинарями. Три последние сорта грибов - останных - поступают в мочку и солку и, вылежавши под прессом, являются лучшим сортом солёных грибов, потому что необыкновенно тверды (ядрёны), устойчивы для сохранения и потому пользуются наибольшим почётом и уважением в торговле. Солёные грибы продаются в кадочках и вёдрах, сушёные нанизанными на нитках связками, отборные с одними шляпками, неотборные и с корешками. Продают же на вес и те, и другие, и третьи".
P.S. В моей родной деревне больше не берут сухих груздей. Поднялись грунтовые воды и знаменитый лес, так славившийся обилием сухих груздей, почти весь вымок и вода в нём стоит почти всё лето. Там, где я когда-то брал грузди, теперь растёт болотная осока в половину моего роста. Сырые грузди встречаются по окрестным лесам, но далеко не в том количестве. Да и некому их нынче брать, так как от некогда большой деревни осталось сегодня всего лишь несколько дворов.






Tags: Максимов Сергей Васильевич, Солоухин Владимир Алексеевич, грузди сухие, грузди сырые, засолка грибов, сбор грибов
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 9 comments