alexa_bell (alexa_bell) wrote,
alexa_bell
alexa_bell

Categories:

За грибами: Подберёзовики


Наверное, справедливо утверждение, что на вкус и цвет товарищей нет. Но в то же время я ещё не встречал человека, который бы вдруг за столом отказался от жареных на сметане подберёзовиков. Редко какой другой гриб может соперничать с ними в этом качестве. Может быть только белые да подосиновики... Вот, скажите, что является самым главным в рецепте приготовления жареных подберёзовиков в сметане?


По-моему, самым главным является наличие берёзового леса. Если у Вас нет берёзового леса, то не будет и жареных в сметане подберёзовиков. Эту истину я усвоил ещё в далёком детстве. Поэтому, когда подыскивал себе дом в деревне, то одним из главных критериев в оценке возможного места было наличие леса. При возникновении дилеммы: вода или лес, приоритет отдавался последнему. В итоге у меня берёзовый лес начинается прямо за огородом. Поэтому тридцати минут достаточно, чтобы найти некоторое количество подберёзовиков. Это, конечно, при условии, что они в это время есть.


Подберёзовик в лесу можно встретить в любое летнее время. Мне доводилось однажды брать их в большом количестве в двадцатых числах мая. Потом они исчезли и появились вновь только в самом конце июня. Заядлые грибники даже делят подберёзовики на разные виды в зависимости от времени произрастания и сбора. Самые ранние они называют колосовиками. Если им верить, то эти подберёзовики появляются в лесах одновременно с появлением колоса на хлебе в полях. Я лично никогда не обращал на это внимания, а сейчас вдруг задумался: о каком колосе идёт речь? О ржаном или пшеничном? Первый появляется значительно раньше второго.


Самое распространённое народное название подберёзовиков, конечно же, обабки. Моя матушка, например, никаких подберёзовиков не признавала, обабки и всё! Я неоднократно встречал даже такой вариант - подобабки. Происхождение такого названия даже объяснить не могу. Похоже, от подберезовиков взяли первый слог, присобачили его к обабкам и получились что ли подобабки? Справедливости ради надо признать, что даже название обабки встречается всё реже и реже, уступая место классическому наименованию - подберёзовики. В каком-то справочнике я прочитал, что в тундре, где обыкновенный подберезовик растет рядом с карликовыми березами, его называют надберезовиком. К сожалению, в своих походах за грибами до тундры я пока не добрался и, соответственно, надберёзовики не собирал.


Там же я прочитал, что ещё эти грибы называют березовиками и черноголовиками. Черноголовик? Странноватое, по-моему, название для этого гриба. Его, наверное, какой-то дальтоник придумал. Кстати, в тех же справочниках написано, что гриб правильно называется не просто подберёзовик, а подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum). Да ещё, оказывается, имеет несколько разновидностей: разноцветный, пепельно-серый, шахматный (чернеющий), жестковатый, серый, розовеющий (окисляющийся), болотный (белый) и черный. А различают их по месту произрастания и оттенкам шляпки. То, что один подберёзовик может отличаться от другого, я спорить не буду. Это видно даже на моих фотографиях.



Внешний вид всех грибов этого вида, насчитывающего, оказывается, более 40 разновидностей, сходен между собой. Ни фига! Как их всё-таки различать? Хорошо, что в России только девять разновидностей подберёзовиков, а не все сорок. Тем более, что почти все наши подберёзовики подпадают под общее краткое описание. Цвет шляпки может быть белым у всех молодых грибов и с возрастом стать темно-коричневым. Гриб подберезовик растет как поодиночке, так и образуя небольшие группы. Шляпка подберезовика имеет вид полушария, превращаясь по мере старения в подушкообразную. При большой влажности воздуха она становится клейкой и покрывается слизью. Мякоть белая, плотная, слегка темнеющая на разрезе. В зрелом возрасте становится рыхлой и водянистой. Диаметр шляпки взрослого гриба может достигать 18 см. Ножка подберезовика цилиндрической формы серого или белого цвета, может иметь длину до 15 см и диаметр до 3 см. Поверхность ножки покрыта продольно расположенными чешуйками темно-серого цвета. Старея, ее мясистая мякоть перерождается в жесткую и волокнистую. Споровый порошок имеет оливково-бурый оттенок.


Я знаю, что среди людских особей встречается такая категория, как фанатики ЗОЖ. ЗОЖ - это якобы здоровый образ жизни. У них даже своя газета есть, так и называется "ЗОЖ". У меня среди знакомых есть две-три таких особи. Они, по моему мнению, не живут, а только лечатся. Прежде чем что-то съесть, они обязательно удостоверятся в лечебных свойствах предстоящей трапезы. Поэтому было бы непростительной ошибкой с моей стороны умолчать о полезности и целебности тех же подберёзовиков. Сам то я прекрасно осознаю, что жареные в сметане подберёзовики никак не могут быть ни полезны, ни целебны. А с точки зрения ЗОЖ даже очень вредны. Во-первых, жареные, во-вторых, на жирной деревенской сметане. Не блюдо, а убийца! Но ведь действительно очень вкусно!
И так, предупредив приверженцев здорового образа жизни, чтобы ни в коем случае не употребляли в пищу жареные на деревенской сметане обабки, расскажу о полезных свойствах подберёзовиков. Читайте и запоминайте. Во-первых, одним из самых важных свойств подберезовика белого, как и всех грибов из этой группы, является способность выводить токсины благодаря пищевым волокнам, содержащимся в нем. Во-вторых, полезны эти грибы в качестве вспомогательного средства при лечении следующих заболеваний: заболевания нервной системы; изменение количества сахара в крови; различные патологии почек; кожные проблемы; воспаления опорно-двигательного аппарата; воспаления слизистых оболочек. В-третьих, мякоть гриба содержит витамины группы B и С, D, E, белки, кислоту никотиновую, микро- и макроэлементы. В-четвёртых, кроме всего, организмом подберёзовик усваивается достаточно легко. Одно только не могу сказать, в каком виде надо употреблять подберёзовики, чтобы можно было получить по максимуму всё полезное и целебное из них. Сырыми, что ли, есть?


Мне недавно подарили две пачки семян или, правильнее, грибных спор шампиньонов и, кажется, опят. Утверждают, что их спокойно можно выращивать в саду-огороде. В магазине "Obi" я видел посадочный материал и других грибов, включая подберёзовики. Пишут, что действительно можно вырастить подберезовик самостоятельно. Главное, кстати, я с этого и начинал свой рассказ, чтобы на участке росли берёзы. Для посадки готовится специальный водный раствор спорового тела. Нужно осторожно вскрыв корни дерева от дерна, полить их подготовленным раствором. После этого необходимо увлажнять посаженную грибницу, не заливая почву. Полив следует проводить ближе к вечеру. Для защиты от прямых лучей солнца вокруг нужно посадить какие-либо растения. Ещё не рекомендуется применять удобрения. Мне только интересно было бы знать, как отличить искусственно выращенный подберёзовик от естественно выросшего под теми же самыми берёзами?


Я лично не производил наблюдений за скоростью роста подберёзовиков. Но у меня давно сложилось мнение, что они, впрочем как и многие другие грибы, очень недолговечны. Вчера ещё не было, сегодня появился, а через день-другой его уже черви доедают. Те же грибные справочники отмечают у подберезовиков быстрый темп роста – в день они могут подняться на 4 см, полностью созревая к 6 дню. После чего наступает период старения: в скором времени тело гриба становится «столовой» для червей. Что-то мне кажется, что возраст 6 дней для подберёзовика всё-таки многовато. Надо будет как-то учинить наблюдение. Найти в лесу гриб и ежедневно осматривать его. Только бы до лета не забыть. Представляю себе выражение лица моего деревенского соседа Николая, когда я буду делиться с ним результатами наблюдения.


Если у Вас, как и у меня, есть берёзовый лес, а соседи держат корову и Вы без труда можете разжиться сметаной, то немедленно отправляйтесь в лес. Только не сейчас, а дождитесь лета. Принесите оттуда подберёзовиков, чем больше, тем лучше. И приступайте к освоению кулинарного искусства. Во-первых, не забудьте помыть и почистить грибы, и порезать на небольшие ломтики. Очистите и порежьте луковицу. Обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета, выложите в тарелку или чашку. На этой же сковороде, добавив масла, обжарьте грибы. Когда лишний сок из грибов выпарится, добавьте уже готовый лук и готовьте вместе на среднем огне. Посолите, если хочется, а вот перчить не советую, хотя многие рекомендуют ещё и поперчить. Добавьте сметану, перемешайте, закройте крышкой и томите минут двадцать на маленьком огне. Готово! Аромат грибов уже зазывает к столу! Не противьтесь — накрывайте на стол. Подберезовики в сметане ещё никого не оставили равнодушными. Посыпать блюдо какой-нибудь любимой зеленью не надо. Приятного аппетита! И последняя рекомендация: водку и любые другие крепкие напитки категорически не советую. Испортите наслаждение приготовленным блюдом. Вот белое сухое вино - совсем другое дело. И ещё одно несложное правило, которого я стараюсь придерживаться сам: найдите себе человека, который бы Вам готовил, в том числе и жареные в сметане подберёзовики. От этого приготовленное блюдо будет ещё вкуснее.


Оказывается, так называемые чёрные подберёзовики вполне обычны в Нижегородской области. Но, к сожалению, там я грибов не брал. По грибы я на запад дальше границы Пермского края с Башкирией, а это Южный Урал, не забирался. Но и там обабки, как обабки. Ни чем их уральские подберёзовики не отличаются от наших сибирских. На фотографии хорошо видно, какие я с племянницей брал там обабки. И жареные на уральской сметане уральские подберёзовики нисколько, оказывается, по вкусу не уступают нашим сибирским. Или всё-таки наши вкуснее?
P.S. Чуть не забыл. Подберёзовики в сметане надо жарить в чугунной сковороде. Не забудьте, в чугунной!









Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 2 comments